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「Libete」落腳高雄新建案「定潮」
美學家的自學之路
#食況轉播#iberte
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐療「LiberteatabledeTAKEDA」:那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐藤,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,
是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Toisgras」Le Jardin des Sens 学習 返回東京後在Le Jardin des Sens首家海外警馬「Sens et Saveurs」黒積經強:2012年,他開設自有餐賭Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說事·吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件俱足的餐廳已經不夠了感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間
吧台座位的餐廳,不要太大,客人围繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了:2017年12月Libente a table de TAKEDA在東京歇業2020年以「Libete」在高雄重生與東京「Den傳」的姊妹店「Sh承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Libete登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊finedining處女地是一藍海充滿了機會從東京搬遷來此生活與事業移植異地,他應也有著眼這點高雄與台灣客人也予以回應Libt從試營運起,即預約因難店,高雄本地客人專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕:隨著「ho承」跟進開業,在吃貨國中,高雄也躍升
為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數:
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚·甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、ogy的田原諒悟)都不相同我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所調「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖辦特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露落度完美、焦亮均勻的修頒餡派細繳得感受不到纖維的花椰菜泥:酥皮湯漂亮工整的上蓋與其虛畫;切割成秋葉的柿子
片;波紋切法的蘿蔔片:極細的炸蔥絲:壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷佛在宣示其法式本格派:開胃小點裡出現的慘頌,千暦派皮的疏松與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、票子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衡天而出,他再创上大片大片的黑松露黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海参、鴨肝、香菇、票子、竹筍、猴頭菇,還有雞漫的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐
時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新東港龍蝦,永燙成球,中間仍帶遜明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國
醬」,以大量龍蝦殻和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殻鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醫,堆尋上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓辦經過挑選,交錯蠱起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪费,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕官,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如蔡,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現创,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什么?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilge」的陳設我也聯想到台北「oy的怖置確賽可是「De傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貢的myp正在適應高雄的風土與民情可以預期ibet會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
#食況轉播#iberte
2016年12月,四年前了啊,我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐療「LiberteatabledeTAKEDA」:那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房,有流水,有綠樹氣氛典雅莊重,菜色精準紮實,十分愉悅的一頓午飯那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐藤,綜合先前的經驗,武田主廚的風格,
是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Toisgras」Le Jardin des Sens 学習 返回東京後在Le Jardin des Sens首家海外警馬「Sens et Saveurs」黒積經強:2012年,他開設自有餐賭Liberte a table de TAKEDA,隔年即摘米其林一星。
那一天,他卻跟我說,他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板,那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒,說事·吸眼球、交朋友正當道,只是想好好開一間基本條件俱足的餐廳已經不夠了感受到時勢所趨,武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式,「如果可以的話,我想開一間
吧台座位的餐廳,不要太大,客人围繞著坐,我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了:2017年12月Libente a table de TAKEDA在東京歇業2020年以「Libete」在高雄重生與東京「Den傳」的姊妹店「Sh承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Libete登上二、三階平緩的階梯,視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台,以及中央偌大的出餐區,有如開放式劇場的設定武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡,高雄是一塊finedining處女地是一藍海充滿了機會從東京搬遷來此生活與事業移植異地,他應也有著眼這點高雄與台灣客人也予以回應Libt從試營運起,即預約因難店,高雄本地客人專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕:隨著「ho承」跟進開業,在吃貨國中,高雄也躍升
為fine dining熱點,把高鐵當捷運搭的食客不在少數:
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理,也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味,不加亮台灣產地的蔬果魚肉,出發點和台灣主廚·甚至落腳台灣的日本主廚(如祥雲龍吟的稗田良平、ogy的田原諒悟)都不相同我的感覺是,他頗有憑藉一身本事(日文所調「腕」)來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖辦特別菜單,充滿了冬季海鮮與溫暖風味,海裡與陸地的蛋白質撐起場面,蔬菜存在感低,加強節慶菜色的濃厚感一絲不苟的做工,對於形狀與質感的執著,則處處顯露落度完美、焦亮均勻的修頒餡派細繳得感受不到纖維的花椰菜泥:酥皮湯漂亮工整的上蓋與其虛畫;切割成秋葉的柿子
片;波紋切法的蘿蔔片:極細的炸蔥絲:壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套,也彷佛在宣示其法式本格派:開胃小點裡出現的慘頌,千暦派皮的疏松與表面的脆度優秀,奶油與麵粉的香氛中,冒現乳豬與鴨肉的肉餡,混合著松子、開心果、票子,暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色,則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯武田主廚親自切開,揭蓋時,大縷白煙衡天而出,他再创上大片大片的黑松露黑松露香氣平淡,僅增添土質風味,裡面的材料才有意思,乾鮑、花膠、海参、鴨肝、香菇、票子、竹筍、猴頭菇,還有雞漫的醇美鮮味,這是佛跳牆吧!品嚐
時,可以先咬一口酥皮,再喝一口湯,熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和,酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力,合理的中西合璧。
二道海鮮也應景冬季著時的北海道鱈魚白子,藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下,蕈菇的香氣撲面而來,用湯匙一挖,白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中,麵包丁輔以酥脆,松子與培根碎星星點點,春菊稍來清新東港龍蝦,永燙成球,中間仍帶遜明,熟度拿捏得剛剛好,桌邊淋上海味奔放的「美國
醬」,以大量龍蝦殻和奶油製成,未嚐滋味香氣先到,濃郁的甲殻鮮美,襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排,北海道A4和牛,表面塗了味噌醫,堆尋上炸日本大蔥絲,頓時日式風情洋溢,另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴;確實的精工花在孢子甘藍與百合根上,大小相似的圓辦經過挑選,交錯蠱起,一嚐還有玄機:孢子甘藍的根部也切碎不浪费,和培根碎一起填入葉子中,和百合根夾在一起。
甜點很討喜,尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐,奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮,底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕官,香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如蔡,武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片,冷凍草莓出餐前現创,和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中,與草莓果醬同食,馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感,味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境,吧台座位與開放的出餐區域,武田主廚就在客人眼前工作,卻都待在後方居多就算右手邊的座位比較靠近出餐檯,客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什么?「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilge」的陳設我也聯想到台北「oy的怖置確賽可是「De傳」不是啊!武田主廚澄清,「長谷川主廚不一樣,他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退,明明被看卻不想要被拍,武田主廚維持一貢的myp正在適應高雄的風土與民情可以預期ibet會成為台日餐飲交流重地,他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單,主廚陣容堅強,就等疫情消退、世界恢復和平了。
